不应该是卤毛豆吗?
进了学习空间,听了师父的从头讲解后,黎秋月才知道卤水也有红白之分,红卤就是寻常街边的深色卤味,熬制的时候加了酱油和白糖;白卤则不加上色的调料,卤出来的食物就是它们本身的颜色。
而糟毛豆,用的就是白卤中的糟卤。[1]
毛豆的准备工作并不复杂,无非是选了好毛豆,然后将荚洗净剪去两头,加盐水和茴香煮熟。
非要说什么技巧,那就是豆荚要冷水下锅,大火煮开后立刻转中火,放荚后煮熟前不能揭开盖子查看,煮完以后的第一时间要滤去汤汁,连锅浸冷水凉透了才能入糟卤。
这些细节虽然琐碎,但黎秋月之前在学习空间里也没少注意,对她来说真正的难点其实是卤水的制作。
成品的糟卤在外面很容易买到,但那些味道……工业化时代让一切都方便了起来,但也不可避免的丢失了一些东西。
别说两者的味道天差地别了,就算真的有能通过考验的糟卤,黎秋月又怎么能从一堆商品中精准的挑出来?
或许专卖糟卤的小摊贩的有这个时间和精力,但黎秋月没打算以此为生,选择它也只是为了完成任务,综上所述,自己制作卤水依旧成了最优选。
就是有点费黎秋月。
先用鸡架猪骨吊出来一份清澈高汤,然后葱姜茴香等十多种调料一起往里丢,还要放冰糖和桂花,有些调料黎秋月甚至都不认识,还得先听师父讲解。
最让黎秋月绝望的是,这些材料都没有具体的比例,要根据食材的品质进行适当的增减,煮出来的卤汁才能甘鲜清冽,不然整体的味道立刻下降。
而卤汁煮完还不是结束,黎秋月还得学着将卤汁跟静置放了一天的,打成糊状的酒和酒糟进行调兑,然后用细纱布过滤,那一滴滴落下的带着香气的金黄色液体,才是能用的糟卤。
“酒和酒糟最好是一批出来的,实在不行也要是相同的种类,最合适的是花雕酒,跟它一起的就只能是花雕酒糟,不然味道就不正了……”
老师很有责任心,说的很详细,但黎秋月听着只想哭。
分不清,她真的分不清啊——
“我成啦,我成了哈哈哈哈——”
被记忆法折腾的半死不活的黎秋月尝了口卤汁,突然激动的高叫出声,旁边熬着卤汤的师父吓了一跳,情不自禁的往旁边躲了躲。
她这徒弟是不是被折腾疯了?!
“噫!好!我成了!”
师父看着拿着勺子上蹿下跳的黎秋月,确定这徒弟是真疯了。
“我要参加考核。”
四肢抽搐五官乱飞鬼哭狼嚎了半晌,黎秋月终于从兴奋中回神,只是脸上刚刚过分活跃的肌肉一时半会儿平静不下来,考核的时候表情还有些不正常。
“考核通过。”
黎秋月带着合格的结果出了学习空间,躲在角落的师父悄悄松了口气,不知道是不是她的错觉,师父总觉得学习空间送黎秋月出去的时候像是在送瘟神。
学到疯癫的黎秋月出来以后并没有第一时间做卤糟,而是翻找出冰箱里洗干净,被摊主帮忙揭掉鱼头皮的小
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