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宋记现在?已经?颇为成熟的?一锅老卤汤是她家菜品稳定出餐的?保障，但要想成就不同的?美味卤菜，光凭这一锅卤水可不够。

不同的?卤菜有?不同的?讲究，就比如?这卤鸭腿和卤猪肘，这就不是一个路子，后者为了达到?足够的?浸味效果，需要更多的?酱料加以炖煮，这份卤汤只能提供锦上添花的?打底作用。

同样，今晚宋晚秋要做的?这道甜辣鸭脖，也需要更多的?步骤。

宋晚秋将冻货鸭脖先清洗干净，鸭货、下水这些东西虽然适合做卤味，但前期的?清洁工程可一点?不小。

很多人不爱吃外头的?卤货也正是如?此，实在?抵不住诱惑便?只能靠着?没见就是没有?，顶着?厚重的?香料下肚。

味道在?嘴里区别不大，但肠胃的?反馈可是做不得假。

陈老板这发过来的?冻货鸭脖本身?已经?经?过了预处理，但清洗时?总还是会有?些鸭子本身?的?污垢。

宋晚秋今天忙得不轻，这会才缓过阵的?识海重新运气，好在?手上这几根样品分量不算大，萃取因子又?将其里里外外进行了充分提纯改造。

这会轻闻，解冻后的?鸭脖已经?没有?了腥臊的?气息，洗净杂质后更是泛着?鲜活生气。

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第43章 甜辣鸭脖 想要去除鸡鸭身上各部位……

想要去除鸡鸭身上?各部位自带的腥味，焯水这一步骤就?必不可少?。

解冻清洗后的鸭脖冷水下锅，再添加葱段、姜片、干花椒，开火前再点上?些许高?度白酒。

这几道配料都是焯水去腥的一把好手，宋晚秋打开燃气灶开关，等待水面微微冒泡就?立刻将锅里的鸭脖夹了出来。

焯水也是有?窍门的，锅内的这些鸭脖都是经过了提纯处理，本身煮出来的浮沫就?已经大为减少?。

如果要保持大火持续煮开，水面上?残留的血沫反而会对食材产生污染，让这去腥增香的作用?大打折扣。

宋晚秋将焯水后的鸭脖洗净放置一边，又调大了抽油烟机功率，为后面的炒制下功夫。

传统的卤味鸭脖做法相对简单，也更适合家常菜式，只需要将这焯水后的长条鸭脖放入卤汤中持续炖煮。

但这样的做法说不上?不好，却始终无法达到令人惊艳的味道。

宋晚秋架起炒锅，中式铁锅经过每日养护，内部干净整洁还从内透出了油润的光泽。

她往锅内下入猪油和菜籽油相混合，二者混合后又往里加入葱段和姜片炒制微微焦香，随后放上?一小块火锅底料。

这火锅底料的分量不多?，总体风味绝对不会让整道菜喧宾夺主。除了基础的调味味型，火锅底料的加入也让锅内多?了一份牛油的加入。

猪油、菜籽油二者混合后的油香已经远胜单一品类的底油，牛油作为一种浓郁霸道的特殊动物油脂，它的加入只会让这甜辣鸭脖的底香更为复合突出。

火锅底料炒化?后，宋晚秋又开着小火往锅内倒入郫县豆瓣酱与甜面酱，防止酱料炒糊发苦。

对于这道甜辣鸭脖里的辣味来源，宋晚秋也下了功夫筹备。

这锅内炒制的无论是酱料还是底油都是混合多?元的复合类型，为了更加契合整锅底料同时也让鸭脖的辣味不至于单一无趣，宋晚秋选用?了三种辣椒作为辣度摄取源。

灯笼椒的肉厚辣度低，整体的甜度也较高?，能对鸭脖的甜味进行辅助配合，同时也中和另外两种辣椒的辣度，它的分量也是最多?的。