介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”
“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”
厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。
这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。
鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着?脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全?被细心夹得?一干二净。
“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得?好，但这炖汤和吊汤的区别可?不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么?简单。”
夏正清推心置腹地?对宋晚秋嘱咐道。
在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。
像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成?扫汤的工序。
夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下?手。
“好了，先焯上吧！”
这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。
旁边的薛景易虽然瞧着?年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为?默契。
“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”
沸腾的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着?进了汤锅。
“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”
焯好水的食材被薛景易仔细地?洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。
夏正清用汤勺推动着?大桶里的食材，耐心地?对宋晚秋道。
“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得?再下?大肘子来增香增浓，这也是为?什么?看着?平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”
这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人?眼中不算高大上，但普通穷人?其实也经不得?里头的损耗。
俗话说得?好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。
就说面前这锅正在吊着?的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以?上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。
可?偏偏这些食材的汇聚，也不过是为?了成?就这一锅高汤。
等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成?，但里头寡淡得?很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。
锅里中火烧开，又转成?文火慢熬。
“师父，这汤现在就不管了吗？”
宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。
“时间还早呢！”
夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。
“这锅汤要想熬出滋味，还得?等个六七小时，我可?是算着?时间，说好的晚上就是晚上。”
“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”
夏正清对着?薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下?子得?了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。
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