“行啦，这拜师礼为?师也收了，也该给你露露真本事了。”
宋记外头该忙的忙活，后院两个烧烤炉开始并行发力，前头的陈亚文也开启了迎宾之旅。
这会儿的厨房里空留夏正清和宋晚秋对着?一锅熬了七八小时的高汤。
“晚秋啊，我先前跟你说这鸡豆花跟开水白菜有类似处，你可?知道这类似处在哪?”
宋晚秋盯着?锅里的高汤，经过小半天的文火慢熬，里头的清水已经吸饱了食材的精华，变成?带着?淡淡的乳白色。一瞧便知道汤底浓郁，里头的鸡鸭火腿也都成?了废料。
“这两道菜都依赖于高汤?”
夏正清摇了摇头，解释道。
“是，也不是。”
他耐心开口：“这两道川菜的顶级国宴菜，说是高汤并不准确，确切而言应该是用的清汤。”
“虽然主要食材不同?，但在这清汤的吊法上有类似的地?方，都需要进行扫汤的步骤。”
“扫汤?”
宋晚秋眼中带着?困惑，显然对这词并没有过多了解。
“扫汤，又叫吊清汤。”
夏正清将上午备好的鸡肉、猪肉、牛肉分别拿出准备。
“这扫汤并不是咱们川菜的独有技法，但川菜却将其发扬到了极致。”
“咱们川菜在处理汤时追求绝对透明，想要将这锅高汤变成?清汤，就少不了这些食材来扫汤。”
三种肉类分别被夏正清拿出剁碎，虽然年纪已经不小，但他这会儿拿起菜刀依旧有力，气势并不比下?午的薛景易差，反而还要强上几分。
这几份肉同?样被分别剁成?细蓉，若论精细度也只比那下?午的鸡肉蓉略微弱了三分。
“晚秋啊，这可?是扫汤的关键步骤，你可?瞧好嘞。”
夏正清往三碗肉蓉里掺上水，碗里的肉蓉被稀释成?汤。
他率先拿起牛肉蓉，作势倒入汤锅。
第68章 死道友不死贫道 锅里的高汤不算浑……
锅里的高汤不算浑浊，只是因为里头先前放的肉类食材被熬出了?精华，锅里微微带了?些乳白色，瞧着不大通透。
夏正?清那盆内调好的牛肉蓉在掺水搅拌后从?原本的艳红色变成了?红粉色。
他左手拿起汤勺，用力在锅内大幅度搅拌，里头熬煮的高汤也因此形成小漩涡。
右手自然地将牛肉蓉慢慢倾倒进锅。
小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。
“师父，你这?汤怎么越扫越脏了?？”
宋晚秋担忧地看?向?汤面，里头从?原先的风平浪静一下?子变得浮浊起来。
从?上往下?瞧，汤色像是沁了?泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这?一锅高汤像是被毁于一旦。
“别着急，这?扫汤可得有耐心。”
夏正?清嘴角上扬，丝毫没把这?事放心上，对着锅里的一切放任自如。
随着灶台上的火焰持续发?力，汤里的牛肉末也都浮在了?面上。
“这?肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”
夏正?清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。
“咱们这?高汤里
搜索的提交是按输入法界面上的确定/提交/前进键的