和醇厚，同时?也叫底料里的辣椒红素更好释放，这样炒出来的火锅底料颜色红亮不发黑。”
宋晚秋若有所?思的点了点头。
像那些大型商超的火锅底料，上头凝固的牛油块都是带着红亮色泽，反倒是一些家用炒制的虽然味道?也不差，但出来的颜色却要发暗发黑，想来跟这道?程序脱不了关系。
“还不止呢，这样过水煮一道?，咱们后面炒辣椒更能炒香，也能防止炒糊，不然稍微火候大点，就容易炒成糊辣壳了。”
夏正清拿过大漏勺，将锅里的辣椒沥干水分捞出。
“最关键的是，这辣椒是咱们用来做糍粑辣椒的原材料，里头炒软了，咱们剁的时?候也好下手。”
宋晚秋低头看向已经被打捞干净的铁锅，底下剩的水都已经带上了厚厚的红色。
她忍不住颤了颤，难怪都说川渝的餐馆一点辣椒不放都是带着辣味的呢，这铁锅要是用久了，八成也能有一样的效果。
夏正清往簸箕上填了把小米辣，又高声对着元光霁招呼道?。
“光霁，去后院给?我拿点泡椒！”
店里的后院夏正清来的也不少?，对后头那泡菜缸子里的东西也很熟悉。
“这个泡椒加的量不用太多。”
夏正清随手码了一些，几种辣椒混合好后去除一些放子啊了边上的大菜板上。
双手拿菜刀，宋晚秋被师父这双刀切剁看得是目不转睛。
手起刀落之间传来了格外富有节奏的韵律，原本成块的辣椒段慢慢被剁碎剁细，最后成为细蓉状的糍粑辣椒。
但凡走?进两步，菜板上的火辣便迎面而来。
夏正清剁得也很小心，双手轻易不沾染分毫，否则哪怕是他这种老师傅，也难免遇到“辣手”的情况。
“这东西嘛，机器搅也可以，手剁也可以。”
夏正清将菜板上已经剁好的糍粑辣椒推入盆中，又从旁边的簸箕里取了剩下的部?分依次切剁。
他笑着解释道?：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道?理，虽然两种方法?都没错，但大部?分人?还是更喜欢手打的，机器做出来的味道?总归差了点。”
夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。
毕竟许多“邪修”的方法?也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。
与?其用是否改变厨界老传统的想法?来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道?是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。
旁边刚给?辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼?疾手快地收走?清洗。
作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。
等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部?剁好。
“之前我让光霁熬好的牛油是用来给?最后上菜时?加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生?牛油。”
川渝牛油火锅的油是少?不得的。
很多时?候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。
大块的乳白色生?牛油下锅，随着火候不断融化。
油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，
搜索的提交是按输入法界面上的确定/提交/前进键的