清虽然没有自己亲自上手，却也严谨地?在边上观察着?。
这鸡肉蓉若想要在后面调出粘手质感，形成?凝固性更好的豆花形态，这用刀背剁的工序是少不了的。
只有用刀背手工细剁，鸡肉才能更好出浆，这制作的工序上也会更精细。
只不过…夏正清非要拉上薛景易而不用料理机的原因并不全?然为?此。
毕竟他之前给其他徒弟也做过鸡豆花， 他又不是那些古板的保守派，酒楼里的第?一台料理机还是他早年买的外国进口货，这科技改变未来的事，夏正清是实打实的开拓者。
昨晚上给小徒弟做味觉测验时，夏正清可?就观察得?明明白白了。
比起普通人?中的灵敏味觉，宋晚秋这味觉天赋几乎是拉到了顶点。
用料理机做的鸡豆花，旁人?或许尝不出异常，但若是进了小徒弟的嘴里，里头的缺陷怕是一目了然。
夏正清可?不想在小徒弟面前丢这么?大的脸，这会儿便轮到了大徒弟的“胳膊遭殃”。
菜墩上的鸡肉蓉要用来做“豆花”，这肉质自然要越细越好。
原本成?丁状的鸡肉被刀背不断剁散，里头的刀背痕迹几乎微不可?见，泥状质感比那土豆泥还要更细腻些。
鸡脯肉原本就切了筋膜，但这会儿夏正清依旧拿起牙签俯下?身子。
刀背翻转，泥状的鸡肉蓉成?片状被刮蹭在菜墩上，细腻程度像是带了些微颗粒的乳胶漆，里头好些只有牙签头大的小点血筋也被耐心地?一点点剔除挑出。
夏正清和薛景易此刻都是一副严肃面相。
“晚秋啊，这鸡豆花要想足够的细腻，这里头就一点杂质都不可?能有。”
菜板上，薛景易手持刀背，将鸡肉泥来来回回压平寻着?里头的小筋。
这些小筋若不是靠的足够近，夏正清还眯着?眼睛找寻，常人?一眼望过去怕是看都看不着?。
但就是这么?肉眼不易观察到的小筋若是保留到最后成?菜，便会将那异物感牢牢锁在顾客舌尖。
如果用料理机打碎，这筋膜的口感倒是能消失，但那股异味却是除不掉了。
鸡肉处理完毕，薛景易又拿过小盆，备起了葱姜水，往里放上胡椒粉和料酒。
“好了，景易你就先退下?吧。”
夏正清对着?自己今天的临时帮厨挥了挥手。
薛景易听话停了动作，但也没有立即离开，反而专心致志地?观摩起师父的动作来。
作为?川菜名厨，夏正清绝非浪得?虚名。
薛景易虽然已经出师，但每次看师傅做菜都是受益匪浅。
这鸡肉蓉的调配和高汤的制作都是关键，需得?夏正清亲自出马。
他往肉里码上一小勺盐，又往里放了一点葱姜水。
双手均匀慢慢搅动，以?此来搅打上劲。
随后又往里掺上蛋清，继续搅打。
“这肉泥的调配，很需要看手感。”
夏正清一边盯着?盆里的鸡肉，一边对着?宋晚秋叮嘱道。
“鸡蛋清起到凝固的作用，但是加多了又老，少了又不凝固。包括这豆粉也是如此，加多了菜混浊，所以?具体的用量都要凭借经验和手感，你现在能做的就是要观察好这肉泥的状态。”
他耐心地?往里加上豆粉，右手持续均匀搅拌。
搜索的提交是按输入法界面上的确定/提交/前进键的